Οι γεωργικές καλλιέργειες αποτελούν την κύρια παραγωγική δραστηριότητα στη Δυτική Θράκη. Καλλιεργούνται περίπου 2700000 στρέμματα. Από αυτές, περίπου 2600000 στρέμματα με ετήσιες καλλιέργειες, περίπου 30000 με δενδρώδεις καλλιέργειες και περίπου 3600 στρέμματα με αμπέλια και σταφιδάμπελα. Στο μεγαλύτερο μέρος των εκτάσεων καλλιεργούνται εντατικά αροτραίες καλλιέργειες: βαμβάκι, ηλίανθος, ζαχαρότευτλα, αραβόσιτος, σιτάρι (κυρίως σκληρό), πατάτα. Ο καπνός καλλιεργείται τόσο στις πεδιάδες, όσο και σε μικρά ορεινά αγροτεμάχια, όπου εφαρμόζονται σχετικά ήπιες καλλιεργητικές μέθοδοι. Από λαχανικά, καλλιεργείται κυρίως βιομηχανικής ντομάτα. Στις πεδιάδες η μορφή των καλλιεργειών είναι εντατική, με μεγάλη χρήση φυτοφαρμάκων, λιπασμάτων και μηχανικών μέσων. Στη Δυτική Θράκη, χρησιμοποιούνται περίπου 21000 γεωργικοί ελκυστήρες, 3700 μονοαξονικά σκαπτικά και 340 μηχανές συλλογής και κοπής χόρτου.Στις πεδιάδες και των τριών νομών, υπάρχουν καλά αρδευτικά δίκτυα και πάμπολλες γεωτρήσεις. Καθώς όμως οι περισσότερες καλλιέργειες είναι υδροβόρες, κατά τη διάρκεια του θέρους παρατηρείται υπερβολική ταπείνωση του υπόγειου υδροφόρου ορίζοντα με συνέπεια την είσοδο θαλασσινού νερού σε μεγάλη απόσταση από τις παραλίες (συχνά 18 - 20 χλμ.).Στη διάρκεια του μεσοπολέμου, αλλά και μετά το Β' Παγκόσμιο πόλεμο, έλαβαν χώρα εκχερσώσεις και αποστραγγίσεις μεγάλων εκτάσεων. Οι εκτάσεις αυτές συνήθως ήταν υγροτοπικές, ή τμήματα δασικών οικοσυστημάτων. Έτσι για παράδειγμα, στα μεταπολεμικά χρόνια, σχεδόν εξαφανίσθηκε το παραποτάμιο δάσος Κοτζά Ορμάν στον ποταμό Νέστο. Σήμερα εξακολουθούν να γίνονται προσπάθειες εκχερσώσεων φυσικών οικοσυστημάτων, σε μικρότερο όμως βαθμό.Η οικολογική γεωργία στη Θράκη είναι σχεδόν ανύπαρκτη. Ωστόσο, κάποιο ενδιαφέρον έχει εκδηλωθεί από αγρότες, γεωπόνους και επιχειρηματίες στο νομό Έβρου, όπου το 1997 ξεκίνησε δοκιμαστική καλλιέργεια λίγων στρεμμάτων με ηλίανθο και βαμβάκι.